しっかりと混ぜ、水分と粉が馴染んでいるように見えても、粉の内層部までは水分が均一に浸透していきわたるまでには時間がかかります。通常2時間で熟成するところ（1次熟成）、大庄屋ではうどん生地に仕上げてからも24時間をかけて熟成（2次熟成）します。そして、麺に切り終えたあとも、24時間の熟成（3次熟成）を追加し、讃岐うどんを製造しております。つまり、私どものうどんは、仕込みから出荷まで3日間かけております。ゆっくりと熟成することにより風味やツヤがよくなるとともに、グルテンの組織が緻密に形成され仕上がりの良いうどんが出来上がります。かたいだけの麺ではありません。